Råvaror och kunskap är nycekln

Råvaror

Råvarorna är en viktig del i vår tillverkning av produkter. Vi lägger ner mycket av vår tid till att hitta dem. Att få just rätt mognadsgrad av bären till den produkt vi skall koka är otroligt viktigt då vi aldrig tillsätter någon form av industripektin, citronsyra eller konserveringsmedel. 
Du kan vara helt säker på att en produkt från oss alltid är fri från alla tillsatser. 

Den största delen av alla råvaror kommer från vårt närområde. Vi skördar från vår egen gård, skogen och natur samt köper in från privata trädgårdar och odlare i Dalarna.  När vi köper in frukter som citrus och fikon som inte kan odlas i Sverige så väljer vi alltid Ekologiska produkter.                    

 Vi får ofta frågan om vi använder ekologiskt socker, men här är svaret nej. Vi jobbar med svenskt socker ifrån sockerbetor. I dagsläget finns inget svenskt ekologiskt socker utan det är alltid importerat rörsocker. Om vi väljer ett mörkt muscovado eller råsocker för att få fram en speciell karaktär så väljer vi naturligtvis ekologiskt.

 Det är en stor och spännande utmaning att utgå ifrån de råvaror vi får tag på och därifrån se vad vi kan göra för produkter.  Det är så en marmelad av morot, päron, saffran och röd chili kommer till. Att koka saft på ett gräs låter kanske konstigt men älgörtsdrickan är just ett sådant exempel.

 

 Teknik och kunskap

Att i dagens samhälle ta vara på gammal kunskap och tillverka mat utan industriella tillsatser är fullt möjligt om man är intresserad och envis. Gamla kokböcker är en inspirerande källa att gräva i.  Att härtill använda modern teknik underlättar en hel del, matberedaren och juicepressen är favoriter i köket.

Juvelerna i vårt kök är dock de franska koppargrytorna. I dessa kokas alla våra marmelader, sylter och geleér. Att arbeta med koppargrytor över öppen gaslåga är en teknik som ger kort koktid då dessa grytor leder värmen mycket bra. Den snabba och korta uppvärmningstiden ger slutprodukter som behåller maximalt av sin struktur, konsistens och smak. För att uppnå marmeladkonsistensen arbetar vi med temperaturer mellan 104-108 grader. Hett så det förslår när det ibland skvätter upp på armarna.  

Varje omgång marmelad eller sylt är på max 3 kg frukt/bär. Detta för att kunna utnyttja frukternas egna pektiner och tillsammans med socker och rätt temperatur få den konsistens vi vill ha på slutprodukten.  Detta innebär att det blir många små kok i vårt syltmakeri. Det här är ju precis det vi menar med att vi arbetar med ett riktigt hantverk.

Alla har vi någon relation till saft, för mig är det bardomsdrycken som mamma kokade varje höst och som stod på rad i matkällaren. En dryck gjord på enbart bär, frukt och socker. Helt naturligt och gott.

Här på Björgården har vi valt att jobba med rårörda och ångade safter. Detta är metoder som ger en dryck med otroligt mycket smak. Eftersom produkterna endast upphettas till 86 grader så behåller de maximalt av sina vitaminer och antioxidanter. Vi tillsätter så lite socker som möjligt men ändå kunna få en hållbar och säker dryck. När du späder ut dem till drickfärdig dryck hamnar du på en total sockerhalt mellan 7-11%.  En råpressad äppelmust ligger ofta mellan 10-12% sockerhalt som jämförelse.

Vi har även en del nektar i vår produktlista. Nektar är en råpressad saft som kan spädas med vatten eller björksav och ibland sötas för att sedan säljas som drickfärdig på flaska. På höstarna tar vi hand om så mycket äpplen vi kan och får tag på som vi sedan tvättar, krossar och pressar till härliga muster. De sälj på flaskor och i praktiska bag in box.